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8 codornices
300 g de aceitunas negras
2 dientes de ajo
200 g de tocineta o bacon
perejil
medio litro de vino tinto
2 hojas de laurel, salvia y romero
50 g de concentrado de tomate
aceite de oliva virgen
sal y pimienta.
limpiamos las aves quemando la plumilla y las lavamos por dentro con agua por unos minutos, cuidando de desplumarlas completamente
las colocamos en un envase a marinar con el vino, el laurel, la salvia, el romero, la sal y la pimienta en grano por al menos dos horas
pasado ese tiempo, hacemos un sofrito con el ajo, las aceitunas en mitades y la mitad de la tocineta o bacon
con la otra mitad de la tocineta en laminas, envolvemos las aves y las unimos al sofrito, dorandolas por todas partes
cuando esten doradas, añadimos el concentrado de tomate y poco a poco el vino donde fueron marinadas, cuidando que mientras se cocinen no se sequen mucho
cocinamos a fuego moderado por una hora aproximadamente, hasta que las aves esten tiernas y la salsa espesa
podemos acompañar con un pure de melocotones ligeramente salado, jugando con los contrastes de dulce y salado
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