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jamon fresco
2400 kg vino tinto
2 l
maicena c/s
caldo oscuro
1 l
mostaza c/s
salsa de tomate c/s
leche esterilizada
5 l
margarina
1 kg patata
2 kg pimienta blanca c/s
preparacion
jamon de cerdo a la mostaza tecnica culinaria asado al horno pelar y cortar patata en rodajas de10 mm.
deshuesar el jamon dejandolo en tres partes:
1.- contra, redondo y culata de contra.
2.- tapa.
3.- babilla y cadera.
hacer caldo oscuro.
hacer salsa de tomate.
cocer patata para el pure.
calentar la leche con la margarina.
elaboracion precalentar el horno a
180-200c.
salpimentar y engrasar las piezas de cerdo , colocandolas por tamaño en placas gastronor.
introducir en el horno y dejar cocinar hasta que en el centro de la pieza se alcancen los
65c o al introducir una brocheta no salga sangre y al llevarla al labio queme.
retirar de las placas las piezas y dejar reposar para relajar las fibras y unificar la temperatura en toda la pieza.
cortar en lonchas de2-3 mm.
colocandolas extendidas pero solapadas en placas.
salsa del jamon la salsa es un jugo ligado.
para elaborarlo verter todo el liquido que ha quedado en la placa donde hemos asado el cerdo en un recipiente estrecho y si es posible transparente, dejar reposar hasta que la grasa quede en la superficie decantar , quitar bien la grasa y volver a echar el resto en la placa, poner al fuego y añadir un poco de vino tinto, caldo oscuro, mostaza al gusto y salsa de tomate, dejar hervir hasta conseguir el sabor deseado, sazonar y ligar con maicena disuelta en agua fria.
salsear el jamon y calentar en horno sin que hierva.
hacer el pure parmentier.
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