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muslos de pollo 140 unidades
cebolla
1 kg puerro
8 und
txakoli
200 m l
margarina c/s
harina floja c/s
caldo de ave
21 l
nata
2 l
champiñon
6 kg agua c/s
azucar c/s
vino blanco
1 l
peras
9 kg preparacion
jamoncitos de pollo al txakoli.
de los muslos del pollo sacar los jamoncitos.
cortar en brunoise la cebolla y el puerro.
filetear el champiñon.
pelar y descorazonar las peras.
elaborar un caldo de ave.
elaboracion pochar la cebolla y el puerro.
salar y enharinar ligeramente los jamoncitos, saltearlos y añadirles las verduras pochadas, espolvorear un poco de harina y mojar con el txakoli, dejar reducir y añadir el caldo, sin llegar a cubrir el genero.
saltear los champiñones y añadirlos a los jamoncitos cuando esten casi cocinados, añadir la nata reducida y poner a punto de sal.
con el agua, el azucar y el vino puestos a hervir cocer las peras y cuando esten blandas sacarlas y cortarlas en mitades y estas en forma de abanico, colocarlas en placa gastronorm con un poco de margarina y calentar al horno para servir.acompañar los jamoncitos con las peras.
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