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paloma
240 gr patata 0,30 kg huevo de codorniz
8 und
uva blanca
5 gr cebollino
8 gr cebolla 0, zanahoria 0,10 kg champiñon 0,15 kg preparacion
paloma torcaz en salmis se despluman perfectamente las palomas, eliminando tambien las visceras.
se asan a temperatura alta durante
5 minutos.
se despieza sacando las pechugas y muslos, con la carcasa se trocea y se flambea , añadiendole las verduras en brunoise.
se moja el conjunto con caldo oscuro y se mantiene hirviendo a fuego suave, se cuela y reserva.
para terminar el cocinado de la paloma, se introducen los trozos dentro de la salsa y se mantiene hasta su total cocinado.
como guarnicion le acompañamos de unas uvas previamente maceradas y un nido de patatas en cuyo interior se introduce un huevo de codorniz.
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