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carne para guisar
23 kg cebolla
3 kg zanahoria
3 kg puerro
9 und
ajo, dientes
1 und
tomate de hacer
6 kg vino blanco
3 l
caldo oscuro
25 l
salsa de tomate c/s
harina c/s
arroz
3 kg ajo, dientes
3 und
jamon cocido
2 kg nata
3 l
queso rallado
2 kg caldo blanco
9 l
preparacion
ragout a la piamontesa con rizzotto picar en brunoise la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos.
elaborar tomate concasse.
limpiar y trocear la carne para ragout, cortar el jamon cocido en daditos.
elaborar caldo oscuro y caldo blanco.
elaboracion seguir la elaboracion del ragout de carne , añadirle el tomate concasse y si es necesario salsa de tomate y poner a punto.
ademas se puede condimentar con peladura de naranja y limon,
5 unidades de cada cortada en juliana muy fina y blanqueada durante
2 minutos en agua hirviendo para añadirsela al ragout antes de poner a punto de forma que se cocine un poco en la salsa.
acompañar de arroz rizzotto; rehogar el ajo en aceite, añadir el arroz y rehogar, añadir queso rallado y mojar con el caldo blanco, remover y añadir el jamon cocido, meter al horno o cocinar al fuego hasta que el arroz este hecho y remover de vez en cuando, añadirle nata reducida, remover y dejar reposar
10 minutos antes de servir.
debe quedar meloso.
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