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redondo
2 kg cebolla
1 kg ajo, dientes
1 und
champiñon
5 kg leche esterilizada
6 l
patata
2 kg margarina
1 kg ajo, dientes
2 und
cebolla
3 kg tomate de hacer
1 kg zanahoria
1 kg puerro
3 und
vino blanco
2 l
caldo blanco
12 l
preparacion
redondo de ternera braseado con champiñon y pure de patata braseado verduras condimentacion champiñones: cebolla - brunoise , ajo - brunoise , champiñones - cuartos verduras condimentacion braseado: ajo - fileteado , cebolla - paisana , zanahoria - medias lunas , puerro - medias lunas, tomate de hacer - troceado patata: cortadas en rodajas de 10 mm.
quitar grasa y nervios.
hacer caldo blanco , calentar la leche con la margarina.
elaboracion redondo dorar los redondos en sarten y salpimentar.
introducirlos en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de la carne añadir la verdura de condimentacion a la sarten sin grasa donde hemos dorado las verduras, siempre que no este quemada, dejaremos que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo.
añadir esta verdura al redondo mas el vino y caldo o agua, sin cubrir la carne.
dejar hervir vigilando que no se quede seco y manteniendo el elemento de mojado hasta que este blando introducir brocheta.
sacaremos los redondos cocinados a placas y dejaremos enfriar bien si es posible elaborar el dia anterior.
cortaremos en filetes finos poniendo los filetes extendidos y solapados en placas.
elaboracion salsa: pasar por trituradora y chino todo el conjunto.
probar para controlar la concentracion de sabor.
alargar hasta conseguir la cantidad necesaria de salsa, siempre teniendo en cuenta la intensidad de sabor agua.
poner a punto de sal y ligazon.
elaboracion champiñon: tecnica culinaria - ragout saltear champiñon, pochar verduras de condimentacion, sobre las verduras pochadas desgrasadas añadir un poco de harina, el champiñon salteado, vino blanco y caldo blanco u oscuro , dejar cocer hasta que el champiñon este blando.
poner a punto de sal y ligazon.
hacer pure parmentier y sacarlo en baño maria.
salsear el redondo y dejar hervir con la salsa.
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