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foie-gras
60 gr esparrago triguero
2 manojos
cebolleta
6 und
jamon cocido
8 lonchas
preparacion
terrina de foie y esparrago triguero
1 el dia anterior cocer el foie en un caldo de jabugo y darle forma de terrina.
medir
1/2l de caldo de jabugo y encolarlo con la gelatina rehidratada.
si el caldo esta gelatinoso bajar la cantidad de gelatina.
2 cocer las cebolletas durante
10 minutos, despues envolver en papel de aluminio y asar en el horno hasta que esten bien blandas.
sacar laminas cuando se enfrien.
3 cocer los esparragos trigueros a la inglesa.
4 cortar lonchas finas de jamon cocido.
5 preparar el bouquet de verduras y las salsas.
vinagreta basica y vinagreta de trufa + chalota en brunoise.
montaje de la terrina encamisar un molde rectangular con film de cocina y con las lonchas de jamon.
montar la terrina por capas hasta llegar al borde: foie + esparrago + cebolleta.
entre las capas echar el caldo encolado.
por ultimo cerrar con el jamon, el plastico y colocar un peso de 1 kg para que suelte el exceso de gelatina.
dejar enfriar
12h.
emplatado cortar dos trozos de terrina con un cuchillo bien afilado, colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta basica y alrededor de la terrina echar la vinagreta de trufa con la chalota.
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