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salmon ahumado
20 gr anchoa en escabeche
1 und
espinaca 0, foie-gras semicocido
5 gr aguacate
1 und
vainas 0,10 kg cebolleta
1 und
patata 0,10 kg mahonesa
3 cucharad
caldo de ave 0,50 l
colas de pescado
3 gr esparrago triguero
12 und
preparacion
terrina de salmon ahumado y anchoas marinadas ahumar el salmon y marinar las anchoas el dia anterior.
cocer la espinaca en hojas a la inglesa no romperlas.
preparar el picadillo de la terrina: todo va cortado en brunoise
1 cocer a la inglesa la vaina.
2 pochar la cebolleta.
3 risolar las patatas.
4 saltear el foie.
5 y por ultimo picar el aguacate, mezclar con los ingredientes anteriores y ligar con la mahonesa.
preparar el caldo encolado con la gelatina rehidratada.
montaje de la terrina encamisar un molde rectangular con film de cocina , el salmon y la espinaca.
despues rellenar el molde con capas: anchoa + picadillo + espinaca + salmon, entre las capas caldo encolado, por ultimo tapar con la espinaca, salmon y plastico.
poner
1kg de peso encima de la terrina para que suelte el exceso de caldo encolado.
guarniciones pelar el tallo de los esparragos y cocerlos a la inglesa.
preparar el bouquet de verduras y de salsas una vinagreta basica y un gazpacho.
emplatado cortar dos trozos con un cuchillo bien afilado, colocar las yemas de los esparragos y el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta basica.
en una salsera servir el gazpacho.
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