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espaguetis
8 kg pimiento verde1,80 kg champiñon
1,80 kg zanahoria
1,50 kg cebolla
1,50 kg puerro
12 und
huesos 0,50 kg vino tinto
2 l
margarina 0,50 kg queso rallado 0,40 kg preparacion
pasta con champiñones y pimiento verde picar el pimiento verde en aros.
el champiñon natural se limpia y se corta en cuartos.
la zanahoria se pela y se corta en cuadraditos.
la cebolla y el puerro se pica en brunoise.
cocer la pasta, refrescar y repartir en placas.
elaborar una salsa de tomate.
elaborar un caldo oscuro.
pochar las verduras de guarnicion y de condimentacion por orden de dureza, primero la cebolla y la zanahoria, luego el pimiento verde y lo ultimo el puerro.
el champiñon se saltea aparte.
elaborar un roux oscuro.
ligar el caldo oscuro con el roux oscuro y mezclarlo a partes iguales con la salsa de tomate.
mise en place repartir la pasta y la guarnicion segun el numero de raciones que queremos meter en cada placa.
salsear con la mezcla de salsa de tomate y caldo oscuro ligado.
mezclar y espolvorear con queso rallado y con daditos de margarina.
servicio se da un golpe de horno a la placa para calentarla antes del servicio.
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