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trucha
3 kg bacon
2,80 kg fumet de pescado
15 l
vino blanco
2 l
chalota
300 gr margarina 0,30 kg aceite de oliva c/s
harina 0,60 kg albahaca c/s
nata c/s
champiñon
7 kg preparacion
trucha a la albahaca limpiar y eviscerar las truchas dejandoles una abertura pero sin abrirlas del todo.
cortar lonchas de bacon.
rellenar las truchas con el bacon.
reservar.salar y enharinar las truchas y freirlas en aceite de oliva, una vez fritas sacarlas a placas gastronorm.
salsearlas con la salsa veloute que habremos elaborado pochando la chalota cortada en brunoise , ligando con
40 grs de harina por cada litro de salsa, mojando con el fumet correspondiente y añadiendo el vino reducido, sal, albahaca y nata reducida.
ademas añadiremos champiñon fileteado y previamente salteado.
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